خواص روغن کانولا فراتر از چیزی است که تصور می کنید اما روغن کانولا چیست و چه خواصی دارد؟ روغن کانولا یک روغن گیاهی است که در بسیاری از غذاها استفاده می شود. در روزگار امروز که همه اقلام خوراکی با استفاده از هورمون و مواد نگهدارنده مضر تولید می شوند، بسیاری از افراد از ترس مضرات روغن کانولا، آن را از برنامه غذایی روزمره خود حذف کردند. به همین علت شاید برای شما هم سوال باشد که آیا روغن کانولا خوب است یا نه؟ قبل از این که به خواص روغن کانولا بپردازیم، باید بدانیم اصلا کانولا چیست؟ گیاه کلزا از هزاران سال پیش در کشور هند کاشته می شد. در ابتدا از روغن کلزا برای مصارف خوراکی استفاده نمی شد و برای تولید محصولاتی مثل صابون از آن بهره می گرفتند. روغن کلزا به تنهایی ترکیبات سمی دارد که برای بدن انسان خوب نیست. دانشمندان کانادایی با ایجاد تغییراتی در ژنتیک گیاه کلزا، گونه ای جدید از کلزا به وجود آورند. روغنی که از این گونه جدید استخراج می شود، ضررهای روغن کلزا را ندارد و می تواند تاثیرات مثبتی هم داشته باشد. نام کانولا برگرفته از اول “کانادا” و “اولا” به معنی روغن می باشد.
گیاه اصلاح شده کلزا، منبع روغن کانولا
تهیه روغن کانولا مراحل مختلفی دارد. در ابتدا لازم است بدانید گیاهی که امروزه از آن روغن کانولا را می گیرند، کاملا با گیاه اولیه کلزا متفاوت است. دانشمندان روز به روز تغییرات بیشتری را در ژنتیک کلزای اصلاح شده ایجاد کردند که هم روغن مغذی تر به دست بیاید و هم این گیاه در برابر علف های هرز مقاوم باشد. از گیاه اصلاح شده کلزا، کنجاله کانولا نیز گرفته می شود که برای خوراک دام استفاده می شود.
روغن کانولا چگونه گرفته می شود؟
تهیه روغن کانولا مراحل مختلفی دارد که در این قسمت به آن می پردازیم.
پاکسازی بذرها : اولین کاری که در کارخانه های روغن گیری کانولا انجام می شود، پاک کردن بذرها است. در این مرحله، دانه های کلزا جدا شده و تمیز می شوند تا ناخالصی هایی مثل ساقه و خاک از بین بروند.
پوسته پوسته کردن دانه ها : بعد از پاک کردن بذرها، آنها را با دمای ۳۵ درجه سانتیگراد گرم می کنند. سپس توسط آسیاب های غلتکی دانه ها را پوسته پوسته می کنند تا دیواره سلولی بذر پاره شود.
پخت دانه : نوبت به بخار پز کردن دانه ها رسیده. در این مرحله به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در دمای ۸۰ تا ۱۰۵ درجه سانتی گراد دانه ها را گرم کرده و می پزند.
فشردن دانه ها : در این بخش از فرایند روغن کانولا، دانه ها توسط یک سری دستگاه پرس، فشار داده می شوند. طی این عمل، ۵۰ تا ۶۰ درصد روغن دانه ها، از پوسته آنها خارج می شود.
مقاله پیشنهادی: فرق BB,CC,DD,EE,PP,AA با هم چیه؟
مراحل اصلی تهیه روغن کانولا
استخراج باقیمانده روغن با استفاده از حلال : ۱۸ تا ۲۰ درصد از روغن باقی مانده در دانه ها با استفاده از یک ماده شیمیایی به نام هگزان استخراج می شود. با استفاده از این ماده، دانه ها را بیشتر تجزیه می کنند تا باقی مانده روغن به دست بیاید.
حلال زدایی : در این مرحله باید حلالی که به دانه های پودر شده اضافه شد، از آنها جدا شود. برای بار سوم به دانه های له شده حرارت می دهند. وقتی این دانه ها در دمای ۲۰۳ تا ۲۳۹ سانتی گراد در معرض بخار قرار می گیرند، هگزان اضافه شده به دانه ها، از آنها جدا می شود.
پردازش روغن : روغن استخراج شده با روش های مختلفی مانند تقطیر با بخار، قرار گرفتن در معرض اسید فسفریک و فیلتراسیون از طریق رس های فعال شده با اسید تصفیه می شود.
علاوه بر این مراحل، روغن کانولا که به مارگارین تبدیل شده، از طریق هیدروژناسیون که فرآیند پمپ کردن مولکول های هیدروژن به داخل روغن است، ساختار شیمیایی اش تغییر می کند.
این فرآیند سبب می شود که روغن در دمای اتاق جامد باشد و عمر مفید آن را افزایش می دهد؛ اما چربی های ترانس مصنوعی در آن ب وجود می آیند که خواص روغن کانولا را کاهش داده و برای بدن انسان خطرناک هستند. چربی های ترانس مصنوعی برای سلامتی خوب نیست و می تواند باعث بیماری های قبلی شود ولی بسیاری از کشور ها برای تولید محصولات غذایی مجبور به استفاده از آنها هستند.
مواد مغذی موجود در روغن کانولا
برای این که بیشتر از خواص روغن کانولا صحبت کنیم باید درباره ترکیبات این روغن گیاهی بدانیم. روغن کانولا حاوی ویتامین E و K است که نقش مهمی در سلامت بدن ما دارند. اما مانند سایر روغن های گیاهی مثل روغن زیتون و کنجد، ویتامین و یا مواد معدنی دیگری ندارد. خب شاید بپرسید چرا برخی از پزشکان به بیماران خود استفاده از روغن کانولا را پیشنهاد می کنند؟
مهمترین دلیل این پیشنهاد، کم بودن چربی اشباع شده در روغن کانولا است. به همین خاطر این نوع روغن، یکی از سالم ترین و سبک ترین روغن ها شناخته می شود. همچنین این روغن اسید چرب اگا۳ را در خود دارد که از بروز بیماری های قلبی و مغزی، شکستی، و بروز دیابت نوع دوم به خوبی جلوگیری می کند.
خرید بهترین کرم های دور چشم برای رفع تیرگی و پف با قیمت مناسب
کاهش کلسترول با روغن کانولا
یکی از خواص روغن کانولا، این است که سرشار از فیتواسترول بوده که به جذب کلسترول در بدن کمک می کند. بنابراین سطح کلی کلسترول را کاهش می دهد. یک مطالعه قدیمی که در مجله European of Clinical Nutrition منتشر شد نشان داد که شرکت کنندگانی که روزانه ۷۵ گرم روغن کانولا را به مدت سه روز مصرف می کردند، در پایان آزمایش کلسترول کمتری نسبت به افرادی که ۷۵ گرم روغن زیتون مصرف می کردند، داشتند. اما، این مطالعه فقط ۹ شرکت کننده انسانی داشت و برای مدت زمان بسیار کوتاهی انجام شد. به همین علت نمی توان کاملا قطعی درباره این موضوع صحبت کرد. اما براساس تجربه، مصرف این روغن سبب کاهش کلسترول خون می شود. در این باره در ادامه مفصل صحبت خواهیم کرد. بنابراین به این پارگراف بسنده نکرده و در ادامه با ما همراه باشید.
علت علاقه آشپزها به روغن کانولا
اگر از یک خانم خانه دار و یا آشپز رستوران به ویژه در آمریکا بپرسید آیا روغن کانولا خوب است یا خیر؟ حتما می گوید بله. زیرا این افراد علاقه زیادی به استفاده از روغن کانولا در غذاهای خود دارند. دلیل استفاده گسترده از روغن کانولا در آشپزی و پخت و پز، این است که طعم بسیار ملایم و نسبتا خنثی دارد. همچنین می تواند دمای بسیار بالا را تحمل کند. اگر در دمای خیلی بالا با استفاده از روغن کانولا آشپزی کنید، نه دود می کند و نه می سوزد. علاوه بر این ها، روغن نسبتا ارزانی است. از این روغن برای سرخ کردن، کباب کردن و گریل کردن استفاده می کنند. پخت و پز با استفاده از روغن کانولا، باعث می شود که مواد غذایی بافت و رطوبت خود را از دست ندهد.
روغن زیتون در مقایسه یا روغن کانولا
بسیاری از افراد وقتی تصمیم می گیرند از روغن های تراریخته و دارای پالم استفاده نکنند، نمی دانند باید به سراغ کدام یک از روغن های گیاهی بروند. وقتی ویژگی ها و مزایای هر کدام به همراه مضرات آنها را با هم بررسی کنید، می توانید بهتر تصمیم بگیرید. مطمئنا روغن زیتون حاوی مواد معدنی و مغذی بیشتری نسبت به کانولا است. اما نمی توانید برای پخت و پز با حرارت بالا و سرخ کردنی از روغن زیتون استفاده کنید. زیرا این روغن در دمای بالا مضر خواهد شد. برای درست کردن غذاهای سرخ کردنی گزینه های بهتری نسبت به روغن کانولا وجود دارد که فواید بیشتری هم دارند مانند روغن آووکادو است.
اما خب نمی توان قیمت مناسب و نسبتا ارزان کانولا را در این بین، از یاد برد. بسیاری از افراد در این شرایط اقتصادی توانایی خرید روغن های گیاهی بسیار مفید و در عین حال گران مثل روغن آووکادو و روغن کنجد را ندارند. در این صورت می توانید روغن کانولا را به سبد خریدهای خود اضافه کنید. اگر در حد تعادل از این روغن استفاده کرده و در مصرف آن زیاده روی نکنید، می توانید از خواص روغن کانولا بهره مند شوید. روغن کانولا برای پیشگیری از بیماری های قلبی و تنظیم کلسترول خون می تواند مفید واقع شود.
مضرات روغن کانولا چیست؟
از آنجا که روغن کانولا به یکی از محبوب ترین روغن های مورد استفاده در صنایع غذایی تبدیل شده، روز به روز این سوال بیشتر در ذهن متخصصان و مردم عادی می چرخد که آیا روغن کانولا خوب است؟ برای سلامتی خطری ندارد؟ برای پاسخ به این سوالات باید این روغن را از چند جهت بررسی کنیم. روغن کانولا سرشار از اسیدهای چرب امگا ۶ است. چربی های امگا ۶ مانند چربی های امگا ۳ برای سلامتی ضروری و لازم هستند و عملکرد های مهمی برا در بدن شما انجام می دهند. اما غذاهای دنیای امروز ما، مقدار بسیار زیادی امگا ۶ دارند و امگا ۳ در غذاهای کاملی که می خوریم کم شده و همین موضوع سبب عدم تعادل و ایجاد التهاب در بدن می شود.
نسبت اسید های چرب امگا ۶ به امگا ۳ در روغن کانولا خیلی ناهماهنگ و نامتعادل نیست. ولی از آنجایی که بسیاری از خانواده ها برای درست کردن هر نوع غذایی فقط از روغن کانولا استفاده می کنند، به مرور زمان این افراد بیشتر به بدن خود امگا ۶ می رسانند. این موضوع سبب ایجاد بیماری هایی مثل آلزایمر، چاقی و بیماری های قلبی می شود. برای این که دچار این گونه مشکلات نشوید، بهتر است غذاهای فرآوری شده غنی از روغن کانولا و سایر روغن ها را با منابع طبیعی و کامل امگا ۳ مانند ماهی های چرب جایگزین کنید. می توانید رژیم غذایی متعادل برای خود تنظیم کنید که به اندازه کافی امگا ۳ از غذاهای طبیعی و امگا ۶ از روغن هایی مثل روغن کانولا دریافت کنید. فراموش نکنید که اگر در مصرف روغن کانولا زیاده روی نکنید، از بیماری های گفته شده در امان می مانید.
نگرانی برای اصلاحات ژنتیکی گیاه کلزا
مواد غذایی GMO از مواد اولیه ای که برای حذف و یا تقویت برخی ویژگی هایشان، مهندسی ژنتیک شده اند. به عبارت دیگر ژنتیک آنها دستکاری و اصطلاح شده است. به عنوان مثال محصولاتی که تقاضای زیادی دارند مثل گیاه کلزا و ذرت مهندسی ژنتیک می شوند تا در برابر علف کش ها و آفات مقاوم تر باشند. اگرچه بسیاری از دانشمندان مواد غذایی GMO را بی خطر می دانند، اما نگرانی ها در مورد تاثیر احتمالی آنها بر محیط زیست، سلامت عمومی، آلودگی محصول و سلامت مواد غذایی زیاد است. تغییرات ژنتیکی روی بیش از ۹۰ درصد از محصولات تولید شده از گیاه کلزا مثل روغن کانولا در آمریکا و کانادا انجام می شود. مواد غذایی GMO برای مصرف انسان ها ده ها سال پیش تایید شده اند اما اطلاعات کمی در مورد خطرات احتمالی آنها برای سلامتی انسان وجود دارد. به همین دلیل خیلی از مردم از خرید و مصرف آنها اجتناب می کنند.
روغن توصیه شده کانولا، فاقد آنتی اکسیدان
برای تولید روغن کانولا در کارخانه، کلزا از مراحل مختلفی مانند سفید کردن و خوشبو کردن رد می شود. در این مراحل از مواد شیمیایی برای تصفیه دانه های کلزا استفاده می شود. روغن های تصفیه شده شامل روغن های کلزا، سویا، ذرت و نخل هستند. تصفیه این دانه های روغنی، مواد مغذی موجود در روغن ها مانند اسیدهای چرب ضروری، آنتی اکسیدان ها و ویتامین های آنها را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد. اگر چه روغن های تصفیه نشده و فشرده سرد شده کانولا در بازار وجود دارد، اما بیشتر روغن های کانولایی که به فروش می رسد تصفیه شده و فاقد آنتی اکسیدان هایی که در روغن های تصفیه نشده مثل روغن زیتون بکر هستند، می باشد.
آیا روغن کانولا برای سلامتی مضر است؟
درباره مضرات روغن کانولا تا حدودی صحبت کردیم. اما همانطور که گفته شد نمی توانیم به قطعیت بگوییم روغن کانولا برای سلامتی مضر است. همچنین صنایع غذایی تولید کننده این روغن از خواص روغن کانولا بسیار می گویند. اما برخی شواهد نشان می دهد که روغن کانولا می تواند تاثیرات منفی روی سلامتی داشته باشد.
افزایش التهاب در بدن با مصرف روغن کانولا
چندین مطالعه روی حیوانات نشان داده که روغن کانولا التهابات و استرس اکسیداتیو را در بدن افزایش می دهد. این روغن به دلیل نداشتن آنتی اکسیدان در برابر آسیب های رادیکال های آزاد حرفی برای گفتن ندارد. به همین دلیل رادیکال های آزاد در بدن سبب ایجاد استرس اکسیداتیو می شوند. در یک مطالعه که روی موش ها انجام شده، به یک دسته از موش ها با توجه به رژیم غذایی که ۱۰ درصد روغن کانولا در آن بود، غذا دادند.
این موش ها در مقایسه با موش هایی که از روغن سویا تغذیه شدند، کاهش سطح آنتی اکسیدان در بدن و افزایش سطح کلسترول بد (LDL) را تجربه کردند. به علاوه، رژیم غذایی که تنها در آن از روغن کانولا آن هم به مقدار زیاد استفاده شده باشد، به میزان قابل توجهی عمر انسان را کاهش داده و فشار خون را نیز افزایش می دهد. یکی دیگر از مطالعاتی که به تازگی روی موش ها انجام شده، نشان می دهد که از جمله مضرات روغن کانولا این است که وقتی آن را گرم می کنیم، ترکیباتی در آن ایجاد می شود که در بدن ایجاد التهاب می کنند.
مضرات روغن کانولا برای حافظه
مطالعات حیوانی انجام شده، همچنین نشان می دهد که روغن کانولا ممکن است تاثیرات منفی روی عملکرد حافظه داشته باشد. یکی از آزمایشاتی که روی موش ها انجام شده، نشان می دهد که استفاده از رژیم غذایی سرشار از روغن کانولا، به حافظه آسیب های زیادی می رساند. همچنین وزن بدن را به طور چشمگیری بالا می برد. علاوه بر مطالعات حیوانی، یک آزمایش یک ساله روی ۱۸۰ فرد مسن که به طور تصادفی انتخاب شده بودند انجام شد. در این مطالعه، بخشی از این ۱۸۰ نفر از رژیم غذایی شامل روغن های تصفیه شده مثل کانولا استفاده می کردند. دسته دیگر به جای استفاده از روغن های تصفیه شده، روغن فوق بکر زیتون به میزان ۲۰ تا ۳۰ میلی لیتر در روز مصرف می کردند. عملکرد مغز کسانی که از روغن زیتون استفاده می کردند، در پایان بهتر از دسته اول بود.
روغن کانولا، بهبود عملکرد قلب یا مخل عملکرد آن؟
در حالی که روغن کانولا به عنوان یک چربی سالم برای قلب معرفی می شود، برخی مطالعات این ادعا را رد می کنند. تحقیقی در سال ۲۰۱۸، ۲۰۷۱ روی افراد بزرگسال انجام شد که در آن افرادی که از روغن های مختلفی در رژیم غذایی خود استفاده می کردند را بررسی کردند. در میان شرکت کنندگان دارای اضافه وزن یا چاق، کسانی که معمولا از روغن کانولا برای پخت و پز استفاده می کردند بیشتر از کسانی که به ندرت این روغن را می خوردند یا هرگز از آن استفاده نمی کردند، دچار سندرم متابولیک شده بودند. سندرم متابولیک مجموعه ای از بیماری ها شامل قند خون بالا، چربی اضافی شکم، فشار خون بالا و سطح کلسترول یا تری گلیسیرید بالا است که با هم اتفاق می افتد و خطر ابتلا به بیماری های قلبی را افزایش می دهد. این مطالعه نتایجی عکس یک بررسی اقتصادی انجام شده روغن کانولا بود که میگفت روغن کانولا تاثیرات مفید و مثبتی بر پیشگیری از آسیب ها و بیماری های قلبی مثل کاهش کلسترول تام و سطح کلسترول بد دارد. توجه داشته باشید که مطالعاتی که خواص روغن کانولا برای سلامت قلب تایید می کنند، درباره روغن کانوا یا کانولای کرم نشده صحبت می کنند نه نوع تصفیه شده آن که معمولا برای پخت و پز با حرارت بالا استفاده می شود.
بسیاری از سازمان های بهداشتی به جایگزینی چربی های اشباع شده با روغن های گیاهی مثل کانولا تاکید دارند. اما دقیقا مشخص نیست که آیا روغن کانولا خوب است یا خیر. در یک مطالعه و آزمایش که روی ۴۵۸ آقا انجام دادند افرادی که چربی های اشباع شده را با روغن های غیر اشباع مثل کانولا جایگزین کرده بودند، سطح کلسترول بد یا LDL پایین تری داشتند اما میزان مرگ و میر، بیماری های قلبی و بیماری عروق کرونر بیشتری نسبت به بقیه افراد گروه داشتند. علاوه بر این یک بررسی که به تازگی انجام شده به این نتیجه رسید که جایگزینی چربی های اشباع شده با روغن های گیاهی بعید است که بیماری های قلبی، مرگ ناشی از بیماری های قلبی و یا مرگ و میر کلی را کاهش دهد.
بهترین روغن های جایگزین برای روغن کانولا در آشپزی
همانطور که می بینید باید تحقیقات خیلی بیشتری درباره خواص روغن کانولا و مضرات روغن کانولا برای کبد چرب و سلامت قلب و مورد نیاز است تا بتوانیم به طور قطعی نتیجه ای را بیان کنیم. تا وقتی که آزمایشات و مطالعات نتایج دقیق و درستی از خواص روغن کانولا به همراه مضرات آن اثبات کند، می توانیم روغن های گیاهی که فواید و خصوصیات آنها ثابت شده است، استفاده کنیم. روغن های زیر در برابر حرارت بالا پایدار هستند و می توانید از آن ها به جای روغن کانولا در روش های مختلف پخت و پز مثل سرخ کردن استفاده کنید. به خاطر داشته باشید که چربی های اشباع شده مانند روغن نارگیل هنگام استفاده در دمای بالا مثل سرخ کردن بهترین انتخاب هستند، زیرا کمترین اکسیداسیون را تولید می کنند.
روغن زیتون : روغن زیتون سرشار از ترکیبات ضد التهابی از جمله آنتی اکسیدان های پلی فنول است که معمولا از بیماری های قلبی و زوال عقل جلوگیری می کند. توجه داشته باید که روغن زیتون بکر را نباید زیاد حرارت دهید و برای غذاهای سرخ کردنی از آن استفاده نکنید.
روغن نارگیل : روغن نارگیل یکی از بهترین روغن ها برای پخت و پز با حرارت بالا است و می تواند به افزایش کلسترول خوب (HDL) کمک کند.
روغن آووکادو : روغن آووکادو مقاوم در برابر حرارت است و حاوی آنتی اکسیدان های کاروتنوئید و پلی فنول می باشد که معمولا برای سلامت قلب مفید هستند.
روغن دانه کتان : مطالعات نشان می دهد که روغن دانه کتان می تواند به کاهش فشار خون و کاهش التهاب های بدن کمک کند.
منابع
healthline.com
wellandgood.com
